煲仔饭里最好吃的竟然不是肉？多少吃货能知道这个秘密

最好吃的锅巴（广东人叫饭焦），一定是属于煲仔饭的。

▲吃到煲仔饭的锅巴之前，我一直在焦糊味浓郁的锅巴里用力咋摸出美好

以前家里用老式电饭煲煮出来的米饭，底部会因为导热不均匀，结一层略有厚度的锅巴。锅巴的颜色呈同心圆向四周逐渐变浅，中心黑乎乎一片，边缘泛着微黄。每次盛饭，我都拖拖踏踏，想着法儿让爸妈先盛，为的就是等他们把上层的白米饭翻松铲走，我好对底下的锅巴“下毒手”。

▲每次盛饭，我都极力按捺住心里对锅巴垂涎三千尺的小心思电饭煲结出的锅巴，硬挺，干脆，咬到黑乎乎的地方，嘴里基本被焦糊味占领。即便如此，我仍每天拿着锅铲在电饭煲里“挖宝贝”，乐此不疲。直到一碗煲仔饭，让我对锅巴（饭焦）的体验腾云驾雾火速升级！揭开滚烫的煲仔盖，煲底传来的“滋滋声”不绝如耳。扒开表层油亮荤香的烧肉烧鸭，用勺子搅动底下的米饭，手腕稍一用力，贴着煲仔底部的一块金黄锅巴就脱落了。它们闪着光泽，携着热气，和煲仔中的米饭大军抱在一起。

▲和煲中食材混在一起的锅巴（饭焦）光芒四射有木有！！煲仔饭里的锅巴，颜色同样深浅不一，但是没有过分的焦糊。浅黄的锅巴一面弹牙一面软韧，深黄的锅巴则是彻头彻尾的香脆，带着后厨锅灶上的氤氲火气，在嘴巴里咀嚼出一片香喷喷的小热闹。好吃的锅巴（饭焦），离不开组成煲仔饭的其他元素。一碗能让味觉敏感的广东人百吃不厌的煲仔饭，从瓦煲，到米饭，再到表面的食材，都暗藏玄机。

▲一碗好吃的煲仔饭，是由每一个好吃的元素组合而成的今天，我们就用一碗最接地气，也最不平凡的煲仔饭，慰藉饥肠辘辘的肚子吧~

煲仔饭是广东人日常饮食中占据显要位置的一味，广东味道四大金刚——“粥、粉、面、饭”中的“饭”，说的就是煲仔饭。

▲煲仔饭在广东人的饮食江湖中，地位不凡

1煲仔饭好吃的首要秘诀，在于容器。制作煲仔饭的小瓦煲，多由粗陶制作，模样虽然粗陋，但胜在导热速度慢，保温效果好。置于碳炉上的小瓦煲被猛窜的火舌均匀舔舐，“炼出”一碗粒粒分明，油润饱满的米饭。

▲粗陶瓦煲，是一碗煲仔饭的栖身之处 关于制作煲仔饭的煲仔，广东人还有一种说法。口感上乘的煲仔饭，必须要只使用过一两次的瓦煲制作，太新的瓦煲还没除尽粗陶的气味，煲出的米饭“不干净”；陈年煲仔吸收了太多油脂，做出来的米饭光泽不爽利。

2 除了瓦煲，米也是关键。

▲细细长长的丝苗米，最适合拿来做煲仔饭

好吃的煲仔饭，大多用的是细细长长的丝苗米。丝苗米身形修长，吸收性良好，煲仔饭表层丰富食材析出的油脂香味，可以最大限度地被米粒汲取，在猛火攻势下熟透的丝苗米，还会泛着晶莹的光泽，卖相极佳。

3想成就完美的锅巴（饭焦），油的选择和使用时机不容小觑。猪油是最佳选择，浑厚的脂香一受热就更加猖獗，意志力不坚定的人闻上一鼻子立刻缴械投降，什么减肥、健康通通抵不上想大快朵颐的欲望。

▲好吃的煲仔饭离不开猪油，猪油的加入也是成就焦脆锅巴的关键制作煲仔饭的过程中，需要下两次油。一次是放米之前，瓦煲内壁上抹一层猪油，好让煲好的米饭不粘锅；第二次下油要在瓦煲内的米即将收干水分的时候，贴着煲边淋一圈猪油，不仅能让瓦煲内的米粒瞬间丰满，也是底部锅巴（饭焦）可以整块轻松铲落的原因。

4火候的把控，毋庸置疑，是一碗带着滚烫人间烟火气的美味煲仔饭，不可或缺的因素。

▲猛火可以逼出食材的脂香和锅巴的焦脆在瓦斯炉普及之前，老广们最爱的还是用碳炉做出的煲仔饭。明火猛烈，瓦煲内的食物经过水深火热的历练，更易催生出鲜明动人的滋味。尤其是锅巴（饭焦），越骇人的火舌越能成就它的香脆扑鼻。

5说完了“煲仔饭”，最后再来说说煲仔饭上码放的食材。

▲为什么最后才说摆放在最上层的食材？往下看就知道了你一定以为我本末倒置了，其实不然！不论腊味饭滑鸡饭排骨饭黄鳝饭咸鱼饭，煲仔饭的灵魂都是“饭”！饭败了，搭配的食材再丰盛可口，也亵渎了“煲仔饭”的名字。种类繁多的煲仔饭，最经典莫过于腊味。高手如云的腊味江湖里，经久不衰的莫过于腊肉、腊肠、腊鸭。

▲腊味煲仔是经久不衰的经典肥润的腊味在干柴烈火中和米饭悱恻缠绵，用自身剔透的油脂浸淫晶莹的米粒，热情直渗煲底，连锅巴（饭焦）都占了光。也有用黄鳝、鹌鹑、田鸡这种小众的食材好听的店铺煲仔饭名字，油脂虽不如经典腊味，在经验老道的师傅手中，照样风味别致。

▲黄鳝田鸡双拼煲仔，也在广东人口袋名单上位列前茅煲仔饭也有创新的做派，身价高贵的鹅肝、龙虾、膏蟹通通跨界到小小的瓦煲中，恨不能用尽全身力气把鲜味填满这方滚烫的小天地。

6老广们吃煲仔饭，还会轻车熟路地让老板加一颗生鸡蛋。

▲打一颗生鸡蛋，绝对能让你的煲仔饭美味原地升级！生鸡蛋要在煲仔饭做好之后打上去，颤颤巍巍地趴在丰盛的荤肉中间，用煲内的余温凝固其表，羸羸弱弱地挑逗食客的眼和

广东的煲仔饭几乎都是现点现做，前厅客人一下单，后厨就开始上锅刷油放米饭。

老式碳炉制作一份煲仔饭，差不多需要25分钟。前厅客人闻着阵阵从后厨飘出的香味，视线时不时探向光线昏暗的厨房，热切地盼着下一份被端出的就是自己的那碗煲仔饭。

▲盼望着盼望着，自己的那碗煲仔饭怎么还没来......

但是，心急吃不了好煲仔！

煲仔饭的烹饪过程，离开炉灶之后还在持续。被端上桌的煲仔饭，用余温继续把美味锻造到极致，干爽的米饭和干脆的锅巴，都有余温的一份功劳。

吃煲仔饭是有顺序的。

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首先是淋汁。在广东，每家卖煲仔饭的饭馆都有老板秘制的酱汁。

这可不是从超市货架上直接搬来的酱油或者豉油，而是添加了数味香料，重新煸炒、慢熬得到的“功夫酱汁”。煲仔饭咸鲜回甘的秘诀全都藏在制作酱汁的细节中。

▲秘制酱汁是煲仔饭的灵魂一角

把酱汁由内向外画圈浇上，就该趁热搅拌了。让上层荤肉的脂香、淋于表层的酱香、充满瓦煲的米香、贴于煲底的焦香互相交织，互相借味，互相包容，满足你肚子里贪婪的馋虫，可以一口吞下所有味道。

2

如果你和我一样，喜欢把煲底的锅巴（饭焦）单留出来，等其他内容被消耗殆尽，再一口一口慢慢品尝难得的那份焦香，这里有广东人最爱的两种吃法供你参考：

一种是用锅巴（饭焦）泡汤。

在留有锅巴（饭焦）的煲中加入清水或者靓汤，烧到沸腾，甚至锅巴（饭焦）上的米粒有些微松落，此时配上一小碟橄榄菜或者榨菜好听的店铺煲仔饭名字，“呼啦呼啦”就是一顿暖胃的汤饭。

▲把锅巴（饭焦）剥离煲仔内壁，加入清水或靓汤，煮沸之后就是一碗崭新的汤泡锅巴啦！

一种是把茶水倒进煲内，同样煮沸，清爽的茶香涤去了部分油脂，消除了一些火气，摇身变成一碗颇有日式风范的茶泡饭。

当然，还有一种粗简直接的吃法，就是小编最爱的——直接空口吃！赤裸利落的焦香爽脆简直好吃得不像话！

▲空口吃最爽快了！广东有些老人喜欢在锅巴（饭焦）上撒糖蘸食，下次小编也要尝尝~

煲仔饭的魅力不光是让很多人爱不释口的锅巴（饭焦），更在于它身份的随和，与烹制考究之间碰撞出的热烈火花，在乏善可陈的一日三餐中，燃烧出喷香的温度。